Klimamenü

Mit der Entscheidung was auf unserem Teller landet, entscheiden wir gleichzeitig auch darüber, wie viel CO2 wir produzieren. Die Transportwege entscheiden über das Maß der Belastung. Wer mit regionalen Lebensmitteln kocht, schützt somit automatisch das Weltklima, ohne Abstriche beim Genuss zu machen - im Gegenteil: Die hohe Qualität der heimischen Produkte und die strengen Kontrollen unserer Bauern, sorgen dafür, dass das Essen sich nicht auf Magen und Gewissen schlägt. Wir haben ein Menü zusammengestellt, das mit regionalen aber auch mit importierten Zutaten gezaubert werden kann und den CO2-Ausstoß errechnet.
 
Die Regional-Variante hat lediglich 1.792 Transportkilometer zu verbuchen. Mit den Zutaten aus aller Welt, die in allen heimischen Supermarktregalen liegen, kommt man beim Klimamenü auf 113.500 Kilometer. Dieses Menü wäre dann zweieinhalb Mal um die Welt gereist. Noch heftiger ist der Unterschied beim CO2, denn für den weltweiten Transport kommen zum Teil auch emissionsintensive Flugzeuge zum Einsatz. Während die Speisen aus regionalen Zutaten nur 32 Gramm CO2 verursachen, sind es beim globalen Gegenstück ganze 27,7 Kilogramm, also das 875-fache. Im folgenden Teil die Rezepte des Menüs. Gutes Gelingen beim klimaschonenden Nachkochen.

Zutaten:
250g Schinken
125g Topfen
1 TL Senf
1 EL weiche Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geriebner Kren
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenscheibe und Petersilienblätter  
 
Zubereitung:
Sellerie schälen und mit der Brotschneidmaschine in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Kleine Scheiben ausstechen mit Zitronensaft einreiben und in Salzwasser bissfest kochen(ca. 10min.), abschrecken und gut abtropfen. Schinken klein schneiden und mit einen Mixstab fein pürieren. Topfen mit Schinkenpüree, Salz, Pfeffer, Senf, Butter, geh. Petersilie und Kren verrühren. Schinkenmus in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und je zwei Selleriescheiben mit Mus zusammensetzen. Zum Schluss mit dem Mus ein Häubchen dressieren und mit einem Petersilienblatt und Zitronenscheibe garnieren.  
 
Aus der Region:

• Schinken aus Lieboch 21 km
• Topfen und Butter aus Voitsberg 40 km
• Petersilie aus Unterpremstätten 15 km
• Kren aus Wenigzell 70 km

SUMME: 146 km
 
Aus aller Welt:

• Schinken aus San Daniele (Italien) 300 km
• Topfen und Butter aus Irland 2.200 km
• Petersilie aus Spanien 2.200 km
• Kren aus Deutschland 400 km

SUMME: 5.100 km

Zutaten:
300 g Erdäpfel würfelig geschnitten
20 g Butter
50 g Zwiebel, fein geschnitten
Œ l Märzenbier
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagobers Salz Pfeffer
4 Scheiben durchzogener Speck
100 g Erdäpfel in feine Streifen geschnitten
Gartenkresse  

Zubereitung:
Für die Erdäpfelspeckröllchen die Erdäpfelstreifen auf 4 Portionen aufteilen, zusammenfassen und mit einem Speckstreifen umwickeln. Mit einem Zahnstocher befestigen und im heißen Fett bei 170°C knusprig backen. Abtropfen lassen und als Garnitur für das Süppchen zur Seite stellen. Für das Süppchen die Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen. Die Erdäpfelwürfel beifügen und kurz mitdünsten. Mit Bier ablöschen und ein wenig reduzieren lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 25 Minuten leicht köcheln lassen. Schlagobers beifügen und würzen. Suppe pürieren und aufschäumen. Suppe mit etwas Gartenkresse anrichten und die Erdäpfel-Speckröllchen als Beilage dazu reichen.  
 
Aus der Region:

• Erdäpfel aus Wundschuh 20 km
• Zwiebel aus Unterpremstätten 15 km
• Butter und Schlagobers aus Voitsberg 40 km
• Speck aus Lieboch 21 km

SUMME: 96 km  
 
Aus aller Welt:

• Erdäpfel aus Ägypten 3.000 km
• Butter und Schlagobers aus Irland 2.200 km
• Zwiebel aus Spanien 2.200 km
• Speck aus San Daniele (Italien) 300 km

SUMME: 7.700 km

Zutaten: 6 Portionen  
1 kg niedere Beiried
Salz
Pfeffer
200g Kochschinken
4 EL Öl  

Fülle:
15g Pilze getrocknet
1/8 l Wasser
3 Semmeln
1/8 l Schlagobers
1 kleine Zwiebel
30g Butter
30g Dörrzwetschken
2 EL Petersilie, gehackt
1 Ei
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
œ TL Thymian
etwas Muskatnuss
Salz
Pfeffer  
Alufolie Spagat zum Binden  
 
Zubereitung:
Für die Fülle die getrockneten Pilze zerbröseln und in Wasser einweichen. Semmeln kleinwürfelig schneiden, mit Schlagobers übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dörrzwetschken fein schneiden. Geschälte Zwiebel fein hacken und in Butter hellgelb anrösten. Eingeweichte Pilze mit dem Wasser, die Dörrzwetschken, Eier und alle Gewürze beimengen und Masse gut verrühren und eine Viertelstunde ziehen lassen. Das Fleischstück mit einem scharfen Messer vom unteren Drittel längs zur Faser einschneiden und aufklappen. Den dickeren Teil des Fleisches von der Mitte ausgehend ebenfalls längs der Faser einschneiden und aufklappen. Dadurch entsteht eine rechteckige, gleichmäßige Fleischplatte. Diese beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Alufolie in der Länge der Fleischplatte auf die Arbeitsfläche auflegen und die Schinkenscheiben leicht überlappend darauf schlichten. Die Semmelfülle längs auf einer Seite der Schinkenscheiben als Rolle platzieren und mit Hilfe der Alufolie fest einrollen. Die Schinkenroulade auf die Fleischplatte legen und mit dem Fleisch umhüllen. Mit Spagat gleichmäßig umwickeln und in Öl auf allen Seiten gut anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C eine gute Stunde braten. Die Roulade während der Bratdauer mehrmals wenden, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und die Roulade mit Bratensaft übergießen. Nach Ende der Garzeit Braten im ausgeschalteten Rohr noch mindestens 5 Minuten zugedeckt rasten lassen.  

Tipp:
Gefüllte Rouladen mit einem sehr scharfen Messer oder mit dem Elektromesser schneiden, um die Fülle nicht herauszudrücken. Perfekt geschnittene Rouladen zeugen von der Professionalität der Köchin.  
 
Aus der Region:

• Rindfleisch aus Weiz 30 km
• Kochschinken aus Lieboch 21km
• Rapsöl aus Aschach 230 km
• Pilze aus Stainz 30 km
• Semmeln vom Bäcker im Ort 3 km
• Butter und Schlagobers aus Voitsberg 40 km
• Zwiebeln aus Unterpremstätten 15 km
• Dörrzwetschken aus Gleisdorf 30 km
• Eier aus Gnas 50 km
• Knoblauch aus Italien 700 km

SUMME: 1149 km  
 
Aus aller Welt:

• Rindfleisch aus Argentinien 12.400 km
• Schinken aus San Daniele (Italien) 300 km
• Öl aus Italien 300 km ·
• Pilze aus China 11.000 km
• Semmeln aus Frankreich 1.500 km
• Schlagobers und Butter aus Irland 2.200 km
• Zwiebeln aus Spanien 2.200 km
• Dörrzwetschken aus den USA 9.000 km
• Eier aus Ungarn 400 km
• Knoblauch aus China 11.000 km

SUMME: 50.300 km  
 
 
Brezenknödel
 
Zutaten:
2 Eier
2 ml Milch
Salz
50g Butter
50g Zwiebeln
3 Laugenbrezel
Petersilie  

Zubereitung:
Eier, Milch und Salz vermengen. Geschnittene Zwiebeln in Butter rösten. Laugenbrezelwürfel, Eigemisch, Zwiebeln und gehackte Petersilie vermischen und 1 Stunde rasten lassen. Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Knödel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.
 
Aus der Region:

• Eier aus Gnas 50 km
• Milch und Butter aus Voitsberg 40 km
• Zwiebeln aus Unterpremstätten 15 km
• Laugenbrezeln vom Bäcker im Ort 3 km

SUMME: 108 km
 
Aus aller Welt:

• Eier aus Ungarn 400 km
• Milch und Butter aus Irland 2.200 km
• Zwiebeln aus Spanien 2.200 km
• Laugenbrezeln aus Bayern 400 km

SUMME: 5.200 km
 
  
Maronirotkraut
 
Zutaten:
500g Rotkraut
1 Zwiebel
20g Butter oder Schweinefett
1 TL Zucker
1 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
2 Gewürznelken
etwas Gemüsesuppe
evt. 1/8 l Rotwein
100g geschälte Maroni
1 Apfel (Elstar, Arlet)
1 EL Preiselbeeren
evt. 1 TL Mehl zum Binden  

Zubereitung:
Die äußeren Blätter vom Rotraut entfernen und den dicken Strunk herausschneiden. Das Kraut fein nudelig schneiden, Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Zwiebel in Fett andünsten, Zucker dazu geben und diesen leicht karamellisieren. Das Kraut dazu geben, salzen und etwas durchrösten. Mit Essig oder Wein ablöschen und etwas Gemüsesuppe dazugeben. Das Kraut mit Pfeffer und den Gewürznelken würzen und die geschälten Maroni dazu geben. Das Rotkraut weich dünsten, beim Dünsten nicht zudecken sonst verliert das Rotkraut seine schöne Farbe. Gegen Ende der Garzeit den würfelig geschnittenen Apfel zugeben und im Kraut weich dünsten. Das Kraut wenn nötig etwas mit Mehl stauben, nochmals aufkochen, die Nelken herausnehmen und mit Preiselbeeren verfeinern. Mit Salz, Apfelsaft oder Wein fertig abschmecken. Das Rotkraut sollte noch bissfest sein.  
 
Aus der Region:

• Rotkraut aus Feldkirchen 8 km
• Zwiebeln aus Unterpremstätten 15 km
• Butter aus Voitsberg 40 km
• Äpfel und Apfelessig aus Puch/W 40 km
• Rotwein und Maroni aus Leutschach 60 km

SUMME: 163 km  
 
Aus aller Welt:

• Rotkraut aus Dänemark 1.400 km
• Zwiebeln aus Spanien 2.200 km
• Butter aus Irland 2.200 km
• Äpfel und Essig aus Chile 12.400 km
• Rotwein aus Südafrika 12.000 km

SUMME: 30.200 km

Zutaten:
8 säuerliche Äpfel
20 g Butter
Zimt
30 g brauner Zucker  

Soufflé
3 Eier
250 g Topfen
2 Pkg. Vanillezucker
1 El Rum
40 g Staubzucker
Schale von œ Bio-Zitrone
60 g Kristallzucker  

Zubereitung:
Äpfel unten gerade schneiden, oberes Viertel wegschneiden. Äpfel aushöhlen (Kugelausstecher) und mit flüssiger Butter ausstreichen. Zimt und braunen Zucker vermischen und die bebutterten Äpfel damit ausstreuen. Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, Dotter, Staubzucker, Vanillezucker, Rum und abgeriebene Zitronenschale verrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Schnee unter die Topfenmasse heben. Masse mit einem Dressiersack zwei Drittel hoch in die Äpfel füllen (damit das Soufflé Platz hat zum Aufgehen). Äpfel in eine gebutterte Auflaufform setzen und bei 180 °C ca. 25 Minuten braten. Äpfel mit Staubzucker-, Zimt- und Vanillezuckergemisch bestreuen.  
 
Aus der Region:

• Äpfel aus Puch/W 40 km
• Butter und Topfen aus Voitsberg 40 km
• Eier aus Gnas 50 km

SUMME: 130 km  
 
Aus aller Welt:

• Äpfel aus Chile 12.400 km
• Butter und Topfen aus Irland 2.200 km
• Eier aus Ungarn 400 km

SUMME: 15.000 km